不知不觉间，
又到了家家户户腊味飘香的季节，
而“青城老腊肉”在四川腊肉圈里，
更具独道风味，
外观呈黑黄色，
层次分明、肉皮金黄、具有光泽，
瘦肉外观呈黑红色、切开呈玫瑰色。
精选半肥半瘦山猪肉，
用柏条枝长时间熏烤而成，
独特的烟熏香，
肥而不腻的口感，
让人心心念念。
2021年青城山老腊肉
被评为“成都名菜100道”之一，
2020年青城山老腊肉
被评为都江堰市非物质文化遗产，
荣获“2018四川十大旅游食品”荣誉称号。
青城腊肉制作过程
杀年猪
挑选原材料是腌制腊肉的第一道“关卡”。从猪出生就开始细心呵护，断奶后喂食都是从山上现割的鲜猪草，煮熟加米糠，从来不喂饲料。等猪长到差不多大，就放到山上去放养，吃无农药的野生植物，喝天然山泉水。让它们绿色无污染地长大。
杀年猪需要七八个人合力，还有专门负责打理内脏的人员，以及庖丁等。主人会拿着新鲜的猪血做一顿“杀猪饭”，最出名的就是白萝卜炖心肺、回锅肉、烘猪血......
听说杀年猪需要一刀解决哦，虽然不知道这个话来来源，却是口口流传的规矩。
分解、腌制
头天杀的年猪是不能当场分解的，需要放置风干一天，等猪肉冷却，要不然熏制的时候猪肉会卷起来。
然后把切成块状的新鲜肉次日用主材食盐，辅以桂皮、八角、花椒、香叶、橙皮等香料，混合炒热后腌制。
到了腌制环节，就是考验个人手艺的时候了。放多放少，全凭经验，也左右着腊肉最终生成的味道。
风干、熏制
腌制好的的猪肉需要风干1-2天才能挂进柴房。山上捡拾的青冈柴、杉木柴和柏枝，这些干透的柴枝最适合熏制腊肉，因其植物本身就是有其香味，经过火烧之后植物油就会挥发出来。随着柴枝长时间的烟熏，挥发的植物香气一层又一层的渗透入肉里。腊肉自然就会越来越香。
腊肉需要熏多久也是有经验的人来决定的，一般看腊肉的色泽、干湿度等，有经验的农家，做出来的腊肉甚至保存三年都不会坏口感，所以大多在柴房守火的都是上了年纪点的大爷，他们最能拿捏火候~
腊肉已经呈金黄色说明柴木的香味已经充分的融入到肉里面，表面已经彻底的收干，将腊肉悬挂后便形成了我们家家户户这个季节常见的特色风景。
青城香肠制作过程
说到熏腊肉，
就不得不提灌香肠。
香肠也是新年美味，
几乎家家必吃，
成品的香肠分为两种，
一种是普通家庭的风干、一种是熏制。
两种都是都江堰人常吃的，风味十足~
切块绞丝、蘸料腌制
香肠是四川人年夜饭的重头戏，入口肉香馥郁，肠衣脆而不断麻辣入味，是绝对的下饭佳品。
新鲜的猪肉切成小块，绞成四五寸场的肉丝，加花椒、辣酱、料酒、香油等调料，搅拌均匀，腌制入味。
灌肉套肠、晾晒风干
完成前面步骤，香肠已经能散发出些许鲜麻的味道，这时就可以进行灌肉套肠啦，灌肠时会用到一个很特别的辅助工具，将肠衣套在工具上，一点点将肉塞入、推进。等灌满，每隔20厘米便在香肠上用棉绳打结，方便日后取用。
之后把香肠挂起来晾晒，晾干之后，阳光将水分蒸发掉又不至于晒干香肠中的油脂。
推荐购买地
青城甲
青城甲有自己单独的柴房，专门用来做香肠腊肉，一到冬天，这里就炊烟不断，腊香四溢~青城甲的腊肉香肠是对外出售的，还支持真空邮寄，保证你收到的腊肉都是新鲜资格的。
地址：青城甲(青城山店)
咨询电话：17381980585
收荒匠·青城顺子
青城山古法秘制烟熏肉/香肠。采用青城山跑山黑猪肉，小火慢熏，吸收青城山精华，时间铸就品质和美味。
地址：都江堰青城顺子民宿
咨询电话：19113527787
七只雀
青城七只雀别院每到冬季，都会精心挑选农家饲养的粮食猪，腌制腊肉香肠，既满足自己需求，也为游客提供一份都江堰专属的味道。
地址：青城山七只雀溪畔温泉民宿
咨询电话：13908177370
九籽粽
九籽粽不仅有超多种类口味丰富的粽子，这里所腌制的腊肉也是一绝，久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉入口即化。迷人的烟熏味儿，肉质香嫩，口齿留香间，幸福之感跃上心头！
地址：都江堰老字号九籽粽
咨询电话：15884449283
青城后山表哥腊肉
选用青城后山土生土长的猪肉，在传统的制作过程基础上，用心改良，缩短熏制时间，为大家带来更健康、咸淡适宜的青城山老腊肉。
咨询电话（林先生）：13982160880
青城马师兄柏枝老腊肉
这家店以柏枝熏制气味，芬芳醇厚，火候、力度都别有讲究，保证其风味均匀。
地址：青城山马师兄柏枝老腊肉(都江堰景区店)
青城姑姑
青城姑姑腊味从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，久放不坏。尝在口中，咸淡适口、熏香浓郁、肥不腻口、瘦不塞牙。
地址：青城姑姑
咨询电话：18980580644（青城姑姑）
青城腊味每一步制作流程，
都饱含着天地间的馈赠，
无论是初生的乳猪，
还是依山而生的草木，
恰如其分，自然美味。